Q-grader : un langage sensoriel commun

Une expertise confirmée au sein de notre SCOP : Emmanuel Dubac, Eve Vitt et Stéphane Comar sont désormais Q-grader. Après une semaine d’examens intensifs, ils ont obtenu cette certification internationale reconnue dans le monde du café. Nous avons demandé à Eve, responsable R&D et qualité, de nous partager son expérience. 

Quel est l’objectif de la certification Q-grader ? 

Eve : Devenir Q-arabica grader, c’est obtenir une certification internationale qui permet d’évaluer les cafés verts de variété Arabica. Il existe une certification similaire pour évaluer les cafés Robusta. L’objectif est clair : établir un langage sensoriel commun entre professionnels du café afin de calibrer tous les cafés sur les mêmes critères d’évaluation sensorielle.

Pour notre SCOP, il y avait 3 raisons principales d’obtenir cette certification : 

1 - Parler le même langage que nos coopératives partenaires

Chez nos coopératives partenaires à qui nous achetons directement le café vert que l’on torréfie, il y a aussi des personnes ayant obtenu cette certification de Q-grader. Désormais, nous pouvons noter ensemble et plus précisément la qualité des cafés verts. Pour évaluer un café officiellement, il faut au minimum 3 Q-graders. 

2 - Se challenger pour voir notre niveau. 

Nous nous formons depuis des années avec notre métier au quotidien, on a l’habitude de déguster ensemble, en équipe. L’idée était donc de constater notre positionnement dans le monde du café. 

3 - Obtenir une reconnaissance officielle

La certification est délivrée par l’institut CQI - Coffee Quality Institute, qui est une référence dans le milieu du café. Avoir la reconnaissance d’une tierce organisation valorise notre niveau et confirme notre expertise en tant que torréfacteur artisanal. 

En quoi consiste l’examen pour devenir Q-grader ? 

Eve : L’examen se déroule sur une semaine, du lundi au vendredi et est composé de plusieurs épreuves pratiques et théoriques. 

Le cupping 

Il y a 4 cupping, où à chaque fois il faut noter 6 cafés regroupés par thématiques : 
- Amérique centrale et du Sud 
- Afrique
- Asie
- Nature

Les cafés sont torréfiés avec une courbe spécifique pour la certification Q-grader, afin que la notation ne puisse pas être biaisée par la torréfaction. Le but est de les noter à partir de la grille de notation officielle de l’institut CQI. C’est ce qui calibre un groupe de personnes afin de donner une note similaire à un café. 

La triangulaire

Il y a 6 triangulaires (3 tasses) sur une table avec les 4 mêmes thématiques citées précédemment. L’objectif est ici de trouver l’intrus, la tasse différente des autres.
Pour cette épreuve, on met des lunettes rouges afin de ne pas percevoir la couleur et ne pas pouvoir déterminer à l'œil la tasse différente. Au quotidien cela permet de reconnaître toutes les subtilités d’un café lorsque tu réalises des variations dans l’achat de ton café vert ou si tu souhaites par exemple changer une machine dans le processus de torréfaction. 

Le nez du café

Cette épreuve consiste à reconnaître différents arômes uniquement à l’odorat, grâce au célèbre Nez du café.

L'épreuve "Flavour" 

Le nom de la formation est en anglais, et celle-ci se déroule entièrement dans cette langue. Il est donc difficile de traduire certains termes officiels.
L’objectif de cette étape est d’apprendre à identifier les arômes à l’aide d’eaux aromatisées. L’enjeu est de parvenir à étalonner les arômes à l’échelle internationale. Par exemple, en France, nous savons reconnaître l’arôme de la framboise, car ce fruit nous est familier. En revanche, dans de nombreux pays producteurs de café, la framboise n’existe pas forcément. Il est donc nécessaire de s’accorder sur une référence commune pour chaque arôme et sur le nom qui lui est attribué.

Les saveurs

Il faut déterminer via les solutions aqueuses le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Solution par solution, puis dans un mélange, avec l’intensité de chaque saveur dans celui-ci. 

Les défauts de torréfaction

Ici, on doit trouver les défauts de torréfaction. Il faut savoir reconnaître un café sous torréfié, sur torréfié, ou qui n’a pas eu assez de chaleur pendant la cuisson. 

Analyse de café vert et de café torréfiés

Selon plusieurs étapes, on observe et constate les défauts des grains de café, avant et après leur torréfaction. Ceci a pour objectif de reconnaître un café de spécialité. 

Questions théoriques

L’examen se termine par des questions de culture générale sur le café. 

Quels sont tes conseils pour se préparer à l’examen de Q-grader ? 

Eve : Nous avons fait beaucoup de séances de cupping, avec les mêmes thématiques qu’à l’examen. Nous nous sommes procuré des cafés de différentes origines, différents des cafés de terroir de chez Terra Etica. Cela nous a permis de goûter des cafés très variés qui nous sortent de notre quotidien. 

Nous avons également réalisé des séances avec de grandes quantités de café ce que je conseille aux futurs candidats. L’enjeu portait sur la question de la quantité et de la saturation : l’objectif était d’atteindre le point de saturation afin de déterminer s’il était encore possible de percevoir des arômes au-delà de cette limite. Parce que sur une semaine, l’examen est très intense et nécessite d' être préparé à déguster une grosse quantité de café toute la journée. 

Pendant 6 mois, nous nous sommes entraînés sur les différentes épreuves. C’est une préparation assez intensive en plus de notre travail avec le café au quotidien. 

Quel est ton ressenti suite aux résultats ? 

Eve : Pour moi c’est une fierté d’être officiellement devenue Q-grader. Quand tu te prépares pendant 6 mois c’est satisfaisant. Mais c’est aussi une bonne nouvelle collective, pour notre SCOP c’est valorisant de se dire qu’en interne on a les compétences pour proposer du très bon café.

Au-delà, le fait d’être reconnu à l’international, ça te permet de discuter avec des personnes d’autres pays car dans le monde du café c’est un diplôme reconnu par tout le monde. Avec la certification, tu comprends directement le niveau des gens et vice versa. 

Ça m’a aussi permis de sortir de ma zone de confort, à me pousser dans mes retranchements et dans les 6 mois de préparation et pendant la semaine d’examen. Ce sont des choses qui vont au-delà de ce que je fais au quotidien. C’était très intense. Ça demande un niveau de concentration et de difficulté que tu rencontres rarement au quotidien, dans ton métier. 

Et toutes ces étapes se sont déroulées en équipe, donc ça apporte une cohésion de groupe très sympa. 

La certification Q-grader marque une étape importante dans la reconnaissance du savoir-faire de notre SCOP. Au-delà d’un diplôme, elle symbolise l’exigence, la rigueur et la passion qui animent les membres de notre équipe. Grâce à ce langage sensoriel commun, nous renforçons encore davantage nos liens avec nos partenaires producteurs et continuons à proposer un café de grande qualité, 100% bio et équitable.