Comment bien choisir son café ?

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Choisir un café peut sembler complexe face aux nombreuses informations présentes sur les paquets : origine, terroir, niveau de torréfaction, notes aromatiques, intensité… Comment s’y retrouver et comment trouver le café qui correspond à ses goûts ? 

Cet article fait partie du Carnet du Barista, notre guide digital dédié à la dégustation et à la préparation du café chez soi.

Les 4 critères à regarder pour choisir son café

Il n’existe pas de “meilleur” profil de café : le bon café est avant tout celui qui vous plaît. Pour vous aider à mieux comprendre les différences entre les cafés et à identifier vos préférences, nous vous proposons de découvrir 4 critères organoleptiques pour choisir le café qui vous convient :l'acidité, le corps, la torréfaction et l'intensité.

L’acidité : la vivacité qui structure le café

Qu’est-ce que l’acidité en dégustation de café ? 

Quand on déguste un café, l’acidité désigne la sensation de vivacité et de fraîcheur perçue en bouche, comparable à celle d’un fruit ou d’un agrume. Elle n’a rien à voir avec l’acidité gastrique ou une sensation désagréable : une bonne acidité est perçue comme pétillante, proche de la pomme verte, du citron ou de la groseille selon l’origine du café, et donne du relief au café.  

D’où vient l’acidité d’un café ? 

• L’acidité du café dépend de différents facteurs :
•      - L’altitude : la culture des caféiers en altitude est reconnue pour donner au café une acidité plus marquée.
•      - Le procédé de traitement : un café lavé peut conserver plus d’acidité qu’un café nature ou honey.
•      - Le degré de torréfaction : plus la torréfaction est poussée, plus l’acidité s’estompe. 

Comment lire le niveau d’acidité pour choisir son café ?

•      - Acidité élevée : idéal pour les amateurs de cafés filtre, pour des profils fruités. 
•      - Acidité faible : recommandée pour ceux qui préfèrent un café rond, sans vivacité en attaque. 

La torréfaction : claire, robe de moine, foncée ? 

Qu’est-ce que la torréfaction du café ? 

La torréfaction est le procédé de cuisson du grain vert, une étape essentielle pour obtenir du café. Elle développe ses arômes, sa couleur et sa structure. On distingue généralement trois grandes familles : torréfaction claire (robe de moine), torréfaction moyenne, torréfaction foncée (italienne). 

Contrairement aux idées reçues, une torréfaction foncée ne signifie pas un café plus fort en caféine, c’est même souvent l’inverse car la caféine se dégrade légèrement avec la durée de torréfaction. 

Comment choisir sa torréfaction selon son mode de préparation ? 

•      - Torréfaction claire : café filtre, méthodes douces pour révéler l'acidité et les notes d’origine 
•      - Torréfaction moyenne : polyvalente, adaptée à la plupart des méthodes
•      - Torréfaction foncée : machine à expresso, cafetière italienne pour un profil plus corsé. 

L’intensité : la puissance aromatique

Qu’est-ce que l’intensité d’un café ?

L’intensité mesure la puissance aromatique perçue en bouche sur une échelle qui va du plus délicat (1) au plus corsé (10). Elle résulte de la combinaison de l’origine, du terroir, de la méthode post-récolte ou encore du degré de torréfaction. 

Pourquoi une forte intensité n’est pas un indicateur de qualité ? 

L’intensité est un curseur de style et non un niveau de qualité. Un café avec une intensité de 2/10 peut être aussi complexe et travaillé qu’un café à 9/10 sur notre échelle d’intensité, la différence se tenant au profil recherché. Un café éthiopien délicat et un expresso, torréfaction italienne, corsé, peuvent tous les deux représenter l’excellence dans leur registre respectif. 

Comment utiliser l’échelle d’intensité pour choisir son café ? 

•      - intensité basse (1-4) : cafés fins et délicats, avec souvent une torréfaction très claire. 
•      - intensité moyenne (5-7) : profils équilibrés, adaptés à une consommation quotidienne, à déguster en extraction filtre pour apprécier leur subtilité, 
•      - intensité élevée (8-10) : café puissant, avec souvent une torréfaction foncée, parfait en expresso ou avec du lait.