Recette : Risotto chanterelle et émulsion de café

Le choix du chef : Arabica Guatemala, terroir d’Alta Verapaz

Les notes chocolatées du café Guatemala forment une alliance parfaite avec la saveur boisée des chanterelles et la saveur torréfiée apportée par les noisettes.

Pour 4 personnes
1 heure de préparation (dont 17 min de cuisson)

Ingrédients : 

20 g de café moulu Guatemala
250 g de riz spécial risotto
1 oignon
1 gousse d’ail
250 g de chanterelles
50 ml de vin blanc
1 L de bouillon de volaille
10 noisettes torréfiées
100 ml de crème fraîche liquide
10 g d’huile d’olive
20 g de parmesan râpé huile de cuisson

Préparation : 

1. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide, sans la faire bouillir. Une fois fumante, y verser le café moulu et laisser infuser 8 minutes. La passer ensuite au chinois et la réserver dans une casserole.
2. Dans une autre casserole, faire revenir les chanterelles avec la moitié de la gousse d’ail. Une fois cuites, les débarrasser dans un récipient. Dans cette même casserole, faire revenir, sans coloration, le reste de l’ail et l’oignon émincé.
3. Ajouter le riz et le nacrer*, puis déglacer** avec le vin blanc.
4. Faire réduire à sec***.
5. Ajouter le bouillon au fur et à mesure de la cuisson en remuant. Laisser mijoter 17 min pour obtenir un risotto ferme et crémeux.
6. Une fois la cuisson du riz terminée, ajouter les chanterelles, l’huile d’olive et le parmesan, puis mélanger le tout.
7. Dans une assiette creuse, dresser le risotto.
8. Au moment de servir, réaliser l’émulsion à partir de la crème infusée au café tiède (70°C). Pour cela, utiliser un mixeur plongeant en le plaçant de manière à ce qu’il soit à moitié à l’air, à moitié dans la sauce et mixer par petits à-coups.
9. Déposer la mousse sur le risotto et râper les noisettes torréfiées au-dessus.

*rendre le riz translucide
**verser un liquide afin de récupérer les sucs de cuisson
***chauffer jusqu’à évaporation

Bonne dégustation ! 

Cette recette est disponible dans notre livre de recettes "Osez-le café", réalisé en partenariat avec le restaurant La Marmite Traiteur à Bordeaux.

Notre café arabica Guatemala est bio et équitable. Il est récolté et transformé par les petits producteurs de la coopérative APODIP. Il est torréfié dans notre atelier de torréfaction à Pessac.  

Photos ©Camilicious